Пирожки с картошкой и грибами: тесто, начинка и нюансы жарки

Какое тесто подойдёт и как его замесить

Для жареных пирожков лучше всего подходит мягкое дрожжевое тесто с небольшим количеством сахара — примерно чайная ложка на полкилограмма муки. Сладкое сдобное тесто быстрее подгорает на сковороде, а несладкое на воде или кефире может получиться резиновым, если переборщить с мукой. На кефире тесто получается более пышным, но оно быстрее черствеет; классическое на молоке или воде с маргарином держит форму дольше и даёт ту самую хрустящую корку.

Опара готовится из тёплой жидкости (35–40 °C), дрожжей, ложки сахара и пары ложек муки. Через 10–15 минут на поверхности должна появиться пенистая шапочка с мелкими пузырями — значит, дрожжи рабочие. Если опара «ушла» и начала оседать, тесто придётся месить дольше, а пирожки могут получиться плотными. В основное тесто закладывают соль в конце замеса, чтобы не угнетать дрожжи, и растительное масло — оно делает крошку эластичной и не даёт тесту липнуть к рукам. Месить нужно минимум 10 минут: глютен должен разработаться, иначе лепешки порвутся при раскатывании.

Подготовка картофеля: сорт, варка, текстура

Начинка держится на сухлом пюре, поэтому сорт картошки важен. Лучше всего подходят сорта с высоким содержанием крахмала — «Лорх», «Адоретта», «Гала» или просто зрелая селекционная картошка с грубой кожурой. Молодая ранняя картошка содержит много влаги и мало крахмала: из неё получится клейстер, который течёт при жарке.

Картошку очищают, режут крупными кусками (по 4–6 частей на клубень) и заливают холодной водой. Варят после закипания 15–20 минут в зависимости от размера кусков — до лёгкого пробивания вилкой. Воду сливают полностью, а кастрюлю возвращают на огонь на 30–60 секунд, постоянно встряхивая: лишняя влага должна испариться. Только после такой «сушки» вводят масло — 30–50 грамм на килограмм картошки — и разминают в пюре толкушкой, не блендером. Блендер клеит крахмал, и начинка становится тягучей.

Грибы к сезону: что брать и как обрабатывать

Вкус начинки зависит от грибов. Свежие лесные — белые, подберезовики, маслята — дают насыщенный аромат, но требуют работы: их чистят от иголок, листьев, промывают в нескольких водах и нарезают мелкими кубиками 5–7 мм. Маслята лучше предварительно снять кожуру с шляпки — она даёт горечь. Замороженные грибы (часто это шампиньоны или нарезка из лесных) размораживают на доске, не в микроволновке, и обязательно выжимают: лед превращается в воду, и начинка станет мокрой. Сушеные белые или подберезовики замачивают за 2–3 часа в кипятке, потом отваривают 20 минут в той же воде — бульон можно оставить для супа, а грибы нарезают и жарят.

Любые свежие или размороженные грибы кладут на разогретую сухую сковороду без масла и жарят на среднем огне 10–15 минут до полного испарения жидкости. Только потом добавляют масло и обжаривают до золотистой корки 3–5 минут. Если залить маслом сразу — грибы будут вариться в собственном соку и не дадут ароматной корки.

Сборка начинки: пропорции, лук, специи

Оптимальное соотношение картошки и грибов по весу — 2:1 или 3:1 в пользу картофеля. Грибы дают вкус, картошка — объём и связку. Лук репчатый (одна головка на 500 г картошки) режут мелко и обжаривают отдельно до прозрачности на сливочном или растительном масле. Смешивать лук с горячими грибами нельзя — пар сделает лук варёным, а не обжаренным. Охлаждённый лук соединяют с грибами, добавляют в пюре, соль по вкусу (примерно половины чайной ложки на килограмм начинки) и чёрный перец. Лавровый лист и молотый перец в горячую массу не кладут: эфирные масла разлетятся, а при разогреве пирожков дадут горьковатый привкус. Соль вводят в самом конце — она тянет влагу, и начинка может стать жидкой к моменту лепки.

Лепка и форма: от кружков до «шарвар»

Тесто после подъёма обминают, делят на шарики 50–60 г и дают отдохнуть 10 минут под полотенцем. Раскатывают каждый в круг или овал толщиной 2–3 мм. Диаметр заготовки 10–12 см — так удобно класть начинку и защипывать края, не растягивая тесто до дыр. Начинку выкладывают столовым ложкой в центр, оставляя поле 1,5–2 см по краям.

Воздух внутри выталкивают пальцами, прижимая тесто к начинке от центра к краям. Защипку делают плотной: складывают края к центру и тщательно прищипывают, можно скрутить в плетёнку или просто придавить вилкой. Овальная форма («шарвары») удобнее для сковороды: пирожки лежат плотнее друг к другу, меньше проваливаются в масло и равномернее жарятся по бокам. Круглые часто гнутся в центре и подгорают по краям, пока середина не пропечётся.

Жарка: масло, температура, время

Масла нужно много — минимум половина высоты пирожка, лучше глубокая жарка (2–3 см слоя). Растительное рафинированное без запаха подходит лучше всего. Температура 160–170 °C: проверить можно кусочком теста — он должен сразу пузыриться и всплыть, но не подгорать за секунду. Если масло дымно — перегрели, пирожки подгорят снаружи и останутся сырыми внутри. Если кусочек тонет и не пузырится — недогрели, тесто впитает масло и станет тяжелым.

Кладут пирожки зацепкой вниз, не упихая сковороду под завязку — температура масла упадёт. Жарят 3–4 минуты с одной стороны до насыщенно-золотого цвета, переворачивают лопаткой и жарят ещё 2–3 минуты. В последнюю минуту можно прикрыть крышкой: пар допечёт верхний слой теста, который не касается масла, и начинка прогреется до центра. Часто переворачивать не стоит — корка не успевает сформироваться, тесто рвётся. Готовые вынимают на решётку или бумажное полотенце, а не сразу в тарелку — конденсат смочит дно.

Хранение и разогрев на следующий день

Остывшие пирожки раскладывают в один слой на доске или решётке и дают полностью остыть — минут 30–40. Горячие в контейнер убрать нельзя: пар смочит корку, и наутро они будут как варежки. При комнатной температуре держат сутки, в холодильнике — до трёх дней в закрытом контейнере с бумажным полотенцем на дне (впитывает излишки влаги).

Микроволновка убивает хруст: тесто становится резиновым за 30 секунд. Лучше разогреть на сухой сковороде без масла 2–3 минуты с каждой стороны под крышкой — корка вернётся. Также подойдёт духовка при 180 °C на 7–10 минут. Если пирожки застоялись в холодильнике и затвердели, перед сковородой их можно слегка брызнуть водой из пульверизатора — пар размокнет крошку внутри.

Вариация с курицей: отварное филе (грудка или ножка без кожи) режут мелкими кубиками 5 мм и добавляют в начинку вместе с луком и грибами. Мясо даёт жирность, поэтому масло в пюре можно уменьшить до 20 г на килограмм картошки. Соль учитывают, что курица уже соленая от варки.